martedì 4 gennaio 2011

Gli Gnocchi di patate


Le precauzioni da usare per fare buoni gli gnocchi non sono tante ma alcune sono veramente importanti. Troppa farina all'interno dell'impasto ad esempio, oltre a farci sentire il suo sapore, farà risultare gli gnocchi pesanti e duri. Al contrario, poca, farà sì che gli gnocchi si sfaldino in pentola. Qualche ricetta prevede l'aggiunta dell'uovo o della fecola di patate che in cottura compattano l'impasto dandogli così una maggior coesione. Secondo il mio parere però, gli gnocchi così preparati, sono più elastici e "gommosi", inoltre, l'uovo e la fecola nella ricetta originale (quella della nonna) non sono contemplati.

La scelta della patata è rilevante. Le patate novelle, o comunque nuove, sono sempre poco farinose e quindi inadatte per fare gli gnocchi. A prescindere da questo, scegliendo patate a pasta bianca non s'incorre in errori, quelle a pasta gialla invece non sempre sono farinose come richiede la ricetta. Le patate vanno scelte di uguali dimensioni così da arrivare a cottura nello stesso tempo, ben lavate e cotte intere in acqua fredda non salata. Appena l'acqua raggiunge il bollore è necessario abbassare la fiamma in modo da non rompere la buccia e far si che la polpa non assorba troppa acqua.

Portate a cottura, le patate vanno pelate e passate nello schiacciapatate; non è adatto il frullatore che ridurrebbe la patata in un composto colloso poco idoneo. La patata va assolutamente pelata e schiacciata bollente, magari proteggendosi le mani con un guanto. In questo modo sarà più omogenea e compatta ma non solo: la patata calda farà evaporare parte dell'acqua che contiene rendendo necessaria meno farina nel fare l'impasto. Indicativamente però, per kg di patata cruda si aggiungeranno circa 250 gr di farina.

Importante: la farina comunque andrà aggiunta solo a patata fredda. Un consiglio è di aggiungerla lentamente e fermarsi quando l'impasto pur non essendo asciutto non si attacca più alle mani e al tagliere.

Per preparare gli gnocchi, con una parte d'impasto, si ricaverà un cilindro di 2 cm di diametro e tagliato a tocchi si passerà lo gnocco sul retro di una grattugia o sui lembi di una forchetta lasciandoli cadere sulla spianatoia infarinata. Per cuocerli si tufferanno in acqua generosamente salata e si scoleranno appena salgono in superficie.

Ma ripetiamo un po' di regole nella ricetta di base.

Gnocchi di Patate

Ingredienti

1 kg di patate a pasta bianca e di vecchio raccolto
circa 250 gr di farina.

Dopo averle accuratamente lavate porre le patate, con la buccia, dentro un tegame in acqua fredda sulla fiamma di un fornello e appena l'acqua inizierà il bollore si porterà al minimo la fiamma in modo che sobbolla lentamente. Il tempo di cottura della patata può essere molto vario e dipenderà dalla dimensione della patata e dal tipo, orientativamente si andrà dai 25 ai 40 minuti. È sconsigliabile usare una forchetta per controllare la cottura della patata poiché si romperebbero, più idoneo, perché meno aggressivo, è l'utilizzo di uno spiedino di legno.

Appena cotte le patate vanno pelate ancora bollenti aiutandosi, per non ustionarsi, con un guanto o un tovagliolo. Passare subito le patate al passapatate aprendole sulla spianatoia dove si lasceranno raffreddare. Aggiungere la farina, poco per volta ma impastando bene e a lungo, quando l'impasto si staccherà dalle mani e dal tagliere, è pronto.

Staccare una parte d'impasto delle dimensioni di un arancio e ricavarne un cilindro del diametro di 2 cm circa. Tagliare con il coltello pezzetti di 2 cm e rigirarli schiacciandoli con il pollice infarinato sopra alla punta di una forchetta. Lo stesso sistema si può usare con il dietro di una grattugia. Gli gnocchi così preparati si faranno cadere sulla spianatoia infarinata lessandoli poi in abbondante acqua generosamente salata. Ricordiamoci che gli gnocchi sono preparati senza sale.

Una volta tuffati in acqua bollente andranno rigirati delicatamente e scolati appena salgono in superficie, con una ramina, un mestolo forato o un ragno, portandoli immediatamente nel sugo affinché non si attacchino fra loro.

Buona Cucina Nerio

5 commenti:

torta_della_nonna ha detto...

ricetta e consigli perfetti !!!
Solo su una cosa non sono daccordo,io so che le patate , xche' non assorbano acqua o comunque x fare in modo che ne assorbano il meno possibile,bisogna metterle a cuocere in acqua fredda , ma con molto sale. Il sale indurira' la buccia delle patate che assorbiranno cosi' meno acqua.nucrivio

Nerio ha detto...

Sono queste le cose che possono far grande questo blog di cucina: lo scaambio di esperienze e lo scambio di idee.
Alla prima occasione proverò l'acqua salata per le patate. Grazie!!

vaccamario ha detto...

In qualsiasi modo pur rispettando opinioni diverse,che le patate siano di grana semolosa e .......io non le lascio rafreddare anzi,....aggiungo subito la farina appena purificate le patate in modo che assorba subito e facendo in modo che queste formino una massa omogenea senza altre aggiunte
il taglio dei gnocchi io la faccio con uno spessore di 1 cm. e madesima lunghezza, riguardo il sale...........credo sia solamente un dettu,io lo aggiungo all impasto,comunque provare costa poco.hai ragione nerio nel dire che tante cose o forme del assato sono e devono essere cose che possono essere valutate e consentite x portare la specialità a gusto ottimale

torta_della_nonna ha detto...

Ma io non parlo di sale x salare le patate,il sale che metto nell'acqua serve solo a non far assorbire loro l'acqua di cottura. ti assicuro che (provato)anche se metti tantissimo sale nell'acqua delle patate con ltstea buccia, queste una volta cotte e sbucciate, sono assolutamente insipide. Anche io metto il sale nell'impasto.

Nerio ha detto...

Se posso dare il mio concetto di quelli che sono per me gli gnocchi della nonna, dico solo che questi erano grandi, più di quelli di un solo cm di cui parla Mario. Girati sul retro della grattugia o sulla forchetta; ero bambino e li facevo con lei. In più erano abbastanza insipidi quasi dolci. Anche il condimento era senplice, era a base di latte, concentrato di pomodoro, ed abbondante basilico, sale pepe. All'interno però gli gnocchi erano insipidi!
Questa è la ricetta lasciata in eredità dalla nonna e questa è quella della mia cucina. Ma serve provare tutto e qua ci stiamo giustamente confrontando :-)

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