ABC Della Cucina: 1° Parte

Gli Strumenti per una piccola cucina I Coltelli I coltelli sono elementi fondamentali nell'attrezzatura della cucina, ne esistono d'innumerevoli forme e dimensioni classificabili in diverso modo. Il principale in cucina è il trinciante. Il trinciante è un coltello grande, può avere lunghezza variabile superiore ai 20 cm, ma a contraddistinguerlo è la lama molto più larga del manico. Questa sua caratteristica ci permette di usarlo senza che le dita che lo impugnano impediscano di avere una perfetta aderenza della lama al tagliere. Ha forma appuntita ed è un coltello a lama rigida, l'uso è molteplice: va dalla carne, alle verdure, al pesce, ma le sue funzioni sono innumerevoli ed è veramente difficile ricordarle tutte.

Dal trinciante, che è uno dei coltelli più grandi, allo spelucchino che invece è uno dei più piccoli usati in cucina. La lama generalmente è di lunghezza inferiore al manico (5 o 6 cm) può essere diritta, diritta e seghettata, oppure ricurva: lama incava o a becco. È un coltellino molto pratico sia per la verdura sia per la frutta, è utile tanto per la semplice pulizia, quanto per pelare, incidere e sagomare. Insieme al trinciante è indubbiamente un coltello irrinunciabile in cucina.

Il coltello seghettato è il più appropriato per il pane, ma è utile pure per tagliare alimenti di consistenza morbida dove non sia possibile fare un'eccessiva pressione, come le torte. Se ne trovano di diverse lunghezze ma è consigliabile adottarlo lungo (almeno 25 cm) in modo che, facendolo scorrere, sbricioli meno gli alimenti

Lo scannino è un coltello a lama corta sottile e rigida (15-17 cm di lunghezza). Si usa per disossare la carne ed è uno strumento insostituibile in questo lavoro

Coltello per sfilettare idoneo per fare i filetti del pesce. Ha una lama flessibile di lunghezza superiore ai 20 cm e la sua flessibilità aiuta nel far aderire la lama alla lisca del pesce senza comunque tagliarla

Coltello da colpo o mannaia, a seconda degli usi e dei modi di chiamarlo, è un coltello che si utilizza per tagliare e rompere le ossa. Ha diverse dimensioni e forme, ma di norma è un coltello pesante per essere agevolati in questo compito.

La coltellina è un coltello a lama lunga (25 cm e oltre), ha forma rettangolare rigida ed è indispensabile per il taglio delle tagliatelle, pappardelle, quadretti e pasta fresca in genere. È utile anche per i salumi.

L'affetta prosciutto è un coltello a lama flessibile e lunga; si usa per i salumi e affettati. Il suo maggiore pregio è di tagliare anche finemente ma in modo irregolare e in questa maniera esalta il sapore di molti affettati.

Non fa parte dei coltelli, ma è un accessorio della coltelleria che ritengo indispensabile: l'acciaino. L'acciaino richiede un po' di manualità nel suo uso ma, una volta appresa, è in grado di lasciare affilati i coltelli per un lungo tempo e dimezzare il lavoro che periodicamente deve fare l'arrotino.

L'ordine con cui è riportata questa veloce scorsa sui coltelli rispecchia a grandi linee anche la loro importanza. È indispensabile mantenere i coltelli in piena efficienza, in questo modo ci aiutano a svolgere in modo veloce e preciso il nostro lavoro in cucina. Personalmente non credo sia necessario avere tutta la gamma sopra elencata, credo invece che sia prioritario acquistarli di buona qualità e mantenerli efficienti anche con l'uso dell'acciaino.

Nella foto un modo di conservare i coltelli: appesi in questo modo, a uno sportello della cucina, prendono meno spazio e inoltre cosi conservati non perdono il taglio.

Attrezzi indispensabili Colapasta Colino fine per brodo Imbuto Schiumarola Mestolo Frusta Schiacciapatate Contaminuti Pelapatate Cucchiai di legno Grattugia Apriscatole Apribottiglie Passaverdura Bicchiere graduato Tagliere (meglio in teflon) Attrezzi utili Spremiagrumi Batticarne Macinapepe Mattarello Sbattitore elettrico Apparecchiature utili Termometro a sonda Bilancia elettronica Tritatutto elettrico Frullatore a immersione

Recipienti di Cottura Purtroppo spesso ci si affida a chi commercia questi prodotti e, in troppi casi, questi negozianti sono molto bravi a vendere, ma di cucina ne sanno ben poco. Sanno proporre attrezzi speciali, talvolta ad alto costo e ci si ritrova con la cucina piena d'utensili, spesso usati una volta sola, poi parcheggiati lì, che prendono "polvere" e spazio. Per gli appassionati di questo settore invece, lo spazio non è mai sufficiente, anche perché, parte di questo, deve essere utilizzato come dispensa. Uno dei più comuni errori fatti nell'acquisto delle attrezzature, almeno a mio parere, è la classica batteria di pentole; magari proposta a triplo fondo e con tegami di misure che talvolta non sono nemmeno di uso comune o non adatti alle nostre personali esigenze. La funzione di doppio, triplo fondo poi, equivale a una semplice piastra di ghisa appoggiata sul fornello e interposta fra la fiamma e il tegame. Ecco una cosa di cui non potrei mai fare a meno in cucina e posso assicurare che è veramente d'aiuto per non far attaccare gli alimenti. Va usata molto più grande della misura della fiamma e, una volta raggiunta la temperatura di ebollizione dei liquidi, è necessario regolare al minimo il fornello in modo da terminare la cottura con i liquidi che sobbollono; se è il caso, si può sempre passare il tegame e piastra su un fornello più piccolo. Un paio di queste piastre in ghisa, una grande e una piccola, a mio avviso sono indispensabili così da poter tranquillamente dimenticare i costosi tegami d'acciaio a doppio o triplo fondo. Di vantaggio poi, hanno pure che occupano poco spazio. Volendo entrare in argomento sulla scelta dei tegami e delle misure da adottare, diventa più complicato; ovviamente dipende dal numero di persone che si ha in famiglia e dall'utilizzo che se ne vuol fare di questi recipienti. La scelta dei materiali con cui sono costruiti è qualcosa da valutare a da determinare in base all'utilizzo e proprio a proposito di questo voglio dare qualche informazione. L'acciaio, ad esempio, ha per pregio una grande facilità di pulizia. Come difetto invece è cattivo conduttore di calore e il cibo, senza dovute precauzioni, si attacca facilmente durante la cottura. L'alluminio, al contrario, è un ottimo conduttore di calore, adatto per rosolare, per saltare in padella i cibi, ha come difetto la caratteristica d'essere poroso e di conseguenza non è facile renderlo brillante. Ci si deve adattare insomma nel veder tegami non troppo splendenti e talvolta macchiati; non è assolutamente il caso di strofinarli con pagliette abrasive: i recipienti, così trattati, potrebbero rilasciare particelle nel cibo durante la cottura. Altro difetto dell'alluminio è di essere poco compatto: è quindi facile deformarlo a causa di qualche urto. Nei recipienti antiaderenti il cibo non si attacca. Mediamente questi recipienti sono supportati da un metallo buon conduttore di calore, ma hanno come difetto che la parte trattata in superficie si graffia facilmente e, se non si usa attenzione, si rovinano in breve tempo o, in ogni caso, hanno una certa usura. Il coccio o terracotta non è adatto a rosolare, ma è idoneo per lunghe e lente cotture e il cibo non si attacca molto facilmente. Il ferro, buon conduttore di calore, è ormai difficile da trovare. Resta il migliore per la frittura, ma ha bisogno di una grande attenzione quando si lava: serve asciugarlo su un fornello scaldandolo, in modo che non restino residui d'acqua che produrrebbero ruggine sulla superficie. Anche a causa della poca richiesta e del poco commercio, è abbastanza costoso. Esistono padelle e tegami in rame rivestite con lo stagno. Veramente ottime per la conduzione del calore e quindi in grado di distribuirlo uniformemente al loro interno, ma di tanto in tanto vanno ristagnate. Attenzione a non lasciarle mai sul fornello senza alimenti: lo stagno, che fonde a temperature non troppo elevate, potrebbe sciogliersi danneggiando il tegame. Altro difetto è che sono decisamente costose. Ugualmente costose (o poco meno) sono le pentole al titanio. Ottime conduttrici di calore, antiaderenti per il tipo di materiale con cui sono costruite, al contrario delle antiaderenti tradizionali, non si graffiano con attrezzi metallici. Vetro e porcellane sono buoni conduttori di calore, ma richiedono accorgimenti nel caso di utilizzo sulla fiamma e, per la maggiore, se ne fa uso nelle cotture al forno. Utili per il forno trovo i nuovi contenitori al silicone. Ne esistono di diversi modelli e forme, anche monoporzioni. Resistono a temperature fino a 230 gradi C°. e facilitano l'estrazione degli alimenti per la loro flessibilità, che mantengono pure con cibi posti in congelatore (dove possono tranquillamente entrare). Antiaderenti, inodore, infrangibili, resistenti ad agenti acidi, di facile lavaggio anche in lavastoviglie, li trovo ottimi per le torte, ma possono trovare molti altri impieghi. Da quello che ho cercato di spiegare, è facile intuire che non esiste un materiale per eccellenza e quindi, si tratta di scegliere secondo l'uso e le proprie personali esigenze. Il mio parere è che per le padelle il migliore compromesso sia di recipienti d'alluminio spessi rivestiti di uno strato antiaderente: non hanno un alto costo e se si deteriorano, si potranno sostituire qualche volta in più. Per le pentole, l'acciaio è il più pratico, mentre per tegami e casseruole personalmente ne ho diversi tipi: acciaio, alluminio, coccio e antiaderenti. Per la frittura ho una vecchia casseruola di ferro di cui sono geloso. Un po' di nomenclatura su questi recipienti e il loro uso.

Padella: recipiente rotondo, con un manico lungo e bordi bassi. Utile per saltare gli alimenti e per preparazioni che richiedono molto spazio. Anche per la loro altezza si usano con pochi liquidi. Tegame: recipiente a bordi bassi, diritti o leggermente svasati con 2 manici. Come la padella, anche questo è utile per preparazioni che richiedono spazio e, quando hanno bordi svasati, sono pratici per girare gli alimenti e toglierli dal recipiente. Casseruola: recipiente rotondo, generalmente a 2 manici, la cui altezza è inferiore al diametro. Può avere anche forma ovale o allungata: per cotechini, zamponi, arrosti, pesce. Utile per preparazioni di brasati, umidi in genere, verdure stufate o particolari bolliti (zamponi, cotechini, pesce).

Pentola: recipiente la cui altezza è superiore al diametro, ha 2 manici e può avere tanto forma cilindrica, quanto bombata. L'utilizzo è indicato per preparazioni che richiedono molti liquidi: bolliti, minestre, preparazioni di brodo, cotture a vapore, di riso o pasta. Teglia: recipiente a bordi bassi, generalmente senza manici; mediamente di forma rettangolare ma può essere pure rotonda o ovale. Si usa per cotture in forno.

Buona Cucina. Nerio